葡萄汁的加工技术

葡萄汁含有鮮果中最有價值的成分，因此營養豐富，除飲用外，還可作保健食品。

　　工藝流程

　　原料選擇→清洗→挑選、去梗→破碎→加熱提色→壓榨→過濾→調配→澄清→加熱→裝罐密封→殺菌、冷卻。

　　操作要點

　　a.原料選擇應選具有良好風味、汁多的品種。果實要新鮮、充分成熟，剔去未熟果、過熟果和機械傷果。
　　
　　b.清洗將果實用0.03%的高錳酸鉀溶液浸3分鐘，接著在流動的清水中漂洗至清水不帶紅色為止。

　　c.挑選、去梗把果實挑選，并去掉果梗。因為果梗占果重的3～8%，在成熟時幾乎都是木質素組成，并含有1～2.5%的單寧、0.5～1.5%的酸以及少量苦味物質，以免影響果汁品質。

　　d.破碎把果實用破碎機破碎或手工破碎。

　　e.加熱提色將破碎果加熱至60～70℃，維持15分鐘，使葡萄的色素充分沉于果汁中。

　　f.壓榨與過濾用壓榨機或手工壓榨，將破碎果取汁，并用絨布袋過濾、除渣，將清汁移入貯料桶中。調配用濃度為20%的糖液將果汁糖度調至16%，再在果汁中添加偏酒石酸，一般每100公斤果汁加2%的偏酒石酸溶液3公斤，以防果汁中析出酒石。2%偏酒石酸溶液的配制方法是：稱取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小時后煮5分鐘，停止加熱后充分攪拌，使之迅速溶解后立即用絨布過濾，加水至50公斤，迅速冷卻備用。

　　h.澄清與加熱采用明膠單寧法，即在100公斤果汁中加入4～6克單寧，經8小時后再加6～10克明膠。澄清溫度以8～12℃為宜。當果汁絮狀物全部沉入底部時，用虹吸管吸出澄清液后，用夾層鍋將果汁加熱到80～85℃。

　　i.裝罐密封、殺菌與冷卻把果汁裝入已消毒的玻璃罐中，加蓋密封在85℃的熱水中殺菌15分鐘，逐漸加冷水降溫至35℃時擦罐，貼商標。

　　葡萄汁加工過程中要嚴防與鐵、銅等金屬接觸，以防變色；榨出的果汁在常溫下裝瓶，抽氣密封，然后連瓶在85℃水中殺菌15～20分鐘。

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