杂粮产品的加工技术

（1）龍口粉絲。

    ①產品特點：色白如玉，光亮透明，絲長條勻，一泡即軟，韌而有勁，潤滑爽口。

    ②工藝流程：浸泡→磨漿→凋糊→壓絲→漂洗→晾曬→成品。

    ③制作要點：浸泡：將綠豆洗凈，分2次浸泡。第1次按每100公斤原料加水120公斤，夏季用60℃溫水，冬季用100℃開水浸泡，浸泡4小時，使綠豆吸足水分。然后進行第2次浸泡，夏季6小時，冬季16小時左右，要泡透。

    磨漿：將浸泡好的綠豆磨成漿，磨漿時每100公斤綠豆加水400～500公斤，將豆漿用80目篩子過濾，除去豆渣，沉淀12～16小時，倒除粉面水和微黃的清液。為使粉絲潔白透明，最好經過第2次沉淀。最后把淀粉鏟出，放入袋內，經12小時瀝干水分，取出沾白的濕淀粉塊。

    調糊：每100公斤淀粉加55℃溫水100公斤，調均勻后再用180公斤沸水急沖稀糊粉，并快速用竹竿攪拌至漿糊起泡，使其成為透明均勻的糊粉，即黃粉。按每100公斤黃粉配400～500克明礬，水溶解后摻入淀粉內攪調均勻即為粉團。要求漿糊不夾生、不結塊、無粉槍、不沾手又能拉絲，用手在面上劃溝，裂縫兩邊合不上。

    壓絲：也叫漏絲。先在鍋上放好漏粉瓢，使鍋內水溫保持97～98℃。瓢底離鍋水的距離視粉絲粗細和粉團質量而定，粉絲粗則距離小，粉絲細則距離大。漏粉瓢孔眼直徑一般為1毫米。將粉團陸續放入瓢內，通過瓢眼壓成細長的粉條，落入鍋內沸水中，凝固成粉絲浮于鍋水上面時，隨即把粉絲撈出。要求鍋水微沸，水太沸則易煮斷粉絲，水不沸則粉絲易沉入鍋底粘成團。

    漂洗：粉絲出鍋后放入冷水中降溫，同時把清漂的粉絲排在竹竿上，放入冷水池內泡1小時左右。

    晾曬：待冷水中的粉絲較為疏松開散、不結塊時撈出晾曬。晾曬時用冷水灑濕粉絲，并輕輕搓洗，使之不粘攏。最后曬至干透，取下扎捆成把，即成。

    （2）油綠豆糕。

    ①產品特點：油潤細膩，香甜可口，是消暑佳品。

    ②原料配方：綠豆500克、紅果餡75克，豆沙餡75克，白糖250克，香油50克，飴糖25克，蜂蜜25克。

    ③工藝流程：煮豆→去皮→磨粉→加料→蒸制→成品。

    ④制作要點：煮豆、磨粉：把綠豆過水漂凈后，放入鍋內加水旺火煮兩開，使豆粒保持完整，不破皮不開花，然后出鍋晾干，脫去豆皮，用小磨磨成細粉。

    加料：在綠豆粉中加入白糖、飴糖、香油、蜂蜜，攪拌均勻，成為油綠豆面。

    蒸制：把木模具內放入一半油綠豆面，按實抹平，鋪上豆沙餡和紅果餡，餡之上再放入另一半油綠豆面，壓實按緊，上屜蒸約1小時，然后取出晾涼，出模即成。

    （3）豌豆糕。

    ①產品特點：五色分層、甜香適口。

    ②原料配方：豌豆500克，豆沙餡200克，白糖100克，糖桂花和黃色素少量。

    ③工藝流程：豌豆→浸泡→去皮→蒸煮→成泥→成型。

    ④制作要點：浸泡、蒸煮：把豌豆洗凈，用開水浸泡20分鐘以上，剝去皮放在盤里，加800克水，滴上少許堿水，上籠蒸1.5小時，待豌豆酥爛后取下冷卻，冷卻后用網篩擦成泥，用白布包起壓干水分，加上一半白糖和色素，搓勻后放入冰箱冰鎮30分鐘。

    成型：將冰涼后的豌豆泥放在案板上，兩面用干凈布夾住，按成長30～35厘米，寬20厘米的薄片，然后拿掉布，用刀將豆泥對切成兩塊，一塊鋪勻豆沙餡，將另一塊蓋在上面，再在上面鋪上糖桂花，最后鋪上另一半白糖，按平后即成五層糕。

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