果蔬贮藏保鲜的三个主要环节

水果蔬菜貯藏保鮮的最終目的是保持果蔬新鮮和具有較好的品質及風味，因此需要采用綜合性措施，這包括提高果蔬采前耐藏性的措施。果蔬貯藏期的長短和保鮮質量的好壞，主要受四個環節的制約。一是采前因素，包括品種、施肥、灌溉、防治病蟲害、修剪和疏花疏果；二是采收到入庫貯藏前，包括采收、包裝和運輸等；三是貯藏期間的管理，包括溫度、濕度、通風換氣；四是出庫、銷售。這四個環節一環扣一環，如果有一個環節搞不好，就會影響其他環節。

　　一、采前因素對果蔬貯藏性能的影響

　　采前因素，我們通常叫做栽培措施，是果蔬保鮮的基礎。要求獲得良好的貯藏效果，必須要求入庫的果蔬外觀好（大小適宜、果形色澤端正、無病蟲害），風味正。這些與以下因素有關：

　　1．品種：同一類果蔬不同品種，其耐藏性有很大的差異。一般來說，生長期越長，越耐貯藏，早熟品種不耐貯藏，晚熟品種耐貯藏，山區栽培的比平原的耐貯藏，而且品質好。

　　蘋果：耐貯藏的為晚熟品種，如紅星、元帥、金冠、富士、印度、國光等。近年來以消費者的口味和市場銷售及經濟效益來看，富士是最有發展前途的，果體大小、色澤、硬度、甜度都比較好，耐貯藏。應逐步淘汰那些風味差不耐貯藏的品種。

　　葡萄：有色品種比無色品種耐貯藏，晚熟品種比早熟品種耐貯藏，如龍眼、巨豐、玫瑰香、美洲紅、紅香水等較為耐貯藏。

　　柑桔：橙、柑、桔三個種類中，橙、柑較耐貯藏，如甜橙、綿橙、血橙、臍橙；柑類如焦柑、芒柑、廣柑等較耐貯藏；桔類不能作長期貯藏。

　　梨：比較耐貯藏的有鴨梨、雪花梨、酥梨、蘋果梨、冬果梨、晉酥梨、紅肖梨等。

　　獼猴桃：栽培品種比野生品種耐貯藏。目前較耐貯藏的栽培品種是海瓦特、秦美，在適宜的條件下可貯藏6個月以上。

　　2．施肥：施肥對果蔬的品質、貯藏性能有密切關系，應力求做到合理施肥。氮肥不足，則枝葉生長差，果型變小。氮肥過多，則表現枝葉徒長，病蟲增多，著色不良，耐藏性降低。磷肥缺乏時，新梢和細根發生顯著不足，果實含糖量下降，味淡。磷肥過多，會引起缺鐵、缺鋅等癥。鉀肥施用適當，促進枝條粗壯成熟，提高抗旱能力，促進果實成熟，提高品質和耐藏性。

　　為了提高果蔬的品質和耐藏性，應根據土壤肥力和果蔬生長情況，多施有機肥或復合肥料，避免過多單施氮肥。并根據果蔬生長情況適量噴施微量元素肥料，如鈣、鐵、鋅、錳肥等。

　　3．灌溉：合理灌溉對改善耐貯性也是十分重要的。多數落葉果樹，在臨近果實采收期之前半月，若土壤不十分干旱，不宜灌水，以免降低果實品質或引起裂果。尤其是漿果類，如作為貯藏用的葡萄，采收前7天～10天應停止灌水，否則會降低葡萄的含糖量，影響貯藏。

　　4．防治病蟲害：作為貯藏用的果蔬一定要選擇無蟲眼、無病菌感染的健康果。

　　二、果蔬的采收、分級、包裝和運輸

　　果蔬的采收、分級、包裝和運輸是搞好果蔬貯藏十分重要的一環，能直接影響貯運損耗、品質和貯藏時間。

　　1．果蔬的采收：果蔬的采收主要依據品種特性、果蔬的成熟度、貯藏時間的長短和氣候狀況而有早晚的不同。采收過早，果實尚未充分發育，個小，著色差，糖分積累少，未形成品種固有的風味和品質，在貯藏期間容易失水，果皮易皺縮，有時還會增加某些生理病害的發生率。采收過晚，有些品種會大量落果，果肉松軟發綿，運輸時碰壓傷率高。同時，果實衰老快，縮短貯藏期。因此，要適時采收。

　　采收期的判斷：根據果實大小、形狀、果實硬度、果實顏色、果實內在的化學物質的變化等綜合因素來確定采收的時間。

　　采收技術：果實的表面結構是一個良好的保護層，損傷破壞這種保護層，就會破壞果實的貯藏性能，使其易感染病菌，造成腐爛。因此，必須掌握正確的采收技術，盡量避免機械損傷。在采收過程要嚴格執行操作規程，以保證果實完整無損和防止折斷果枝。只有認真做到輕摘、輕放、輕裝、輕卸，避免造成指甲傷、碰壓傷、刺傷和摩擦傷，才能達到保證品質和減少損耗的目的。

　　2．果實的分級：果實分級的主要目的是使其達到一定的商品標準。分級時，將大小不勻、色澤不一、感病及有損傷的果實，按照內銷及外貿規定的分級標準進行大小分級及品質選擇，不合格的作為等外果處理。分級方法主要有手工操作，憑感官，但也有將果實放在運輸帶上使其移動，再從中挑選分級的。

　　3．果實的包裝：果實包裝是標準化、商品化、保證運輸和貯藏的重要措施。在現代商品運輸中，包裝尤為重要。它不僅起著保護果實品質的作用，而且是降低費用，擴大銷售的重要因素之一。有了合理的包裝，才有可能使果實在運輸中保持良好的狀態，安全地到達目的。合理的包裝可以減少因互相摩擦、碰撞、擠壓而造成的機械損傷，減少病害的蔓延，避免果實發熱和溫度劇烈變化所引起的損失。

　　4．果實的運輸：運輸是聯系產、供、銷三者之間的紐帶，是果蔬流通中的一個重要環節。這就要求盡量做到快裝、快運、快卸，并注意輕拿輕放，減少機械損傷。

　　在運輸過程中，應根據不同種類果蔬的特性，運輸路程的長短，季節與天氣變化情況，盡可能制造適宜的溫度、濕度等條件，以減少果蔬在運輸途中的損失。目前很多交通工具，都配備了降溫和防寒的裝置，如冷藏卡車、鐵路加冰車和機械保溫車以及冷藏輪船。近年來，還發展有控溫調氣的集裝箱，為果蔬的運輸創造了更適宜的條件。

　　三、果蔬貯藏期間的管理

　　果蔬的貯藏方法的確定，主要根據各種不同果蔬的采后生理變化、果蔬的基本貯藏原理，以及果蔬貯藏期間對環境條件的不同要求而異。目前，國內外應用的貯藏方法較多，但可以歸納為兩大類。一類是低溫貯藏，即利用自然冷源或人工降溫（機械制冷或加冰）的方法，使貯藏環境保持低溫；另一類是控制氣體成分（簡稱氣調貯藏），多數是在降溫的條件下調節貯藏環境中的氣體成分，使之達到適于果蔬貯藏的氣體指標，從而得到更好的貯藏效果。

　　1．利用自然冷源貯藏

　　利用自然冷源貯藏是低溫貯藏方法中的一種。它是利用和調節自然低溫，使貯藏場所維持較低溫度進行貯藏的方法，其中包括堆藏、溝藏、窖藏、通風庫貯藏、凍藏等。這些貯藏方法在我國應用普遍，現在仍在生產中發揮著較大的作用。利用自然冷源貯藏，具有貯藏場所構造簡單，建造成本低等優點，但是，受到自然條件所限制，只能在氣溫較低的季節應用。

　　（1）堆藏：堆藏是設在果園或空地上的臨時性貯藏方法。堆藏時，一般將果實直接堆放在果樹行間的地面上或淺溝（坑）中，根據氣溫變化，分次加厚覆蓋，以進行遮蔭或防寒保溫。所用覆蓋物多就地取材，常用覆蓋物有葦席、草簾，作物秸稈、土等。

　　覆蓋的時間和厚度要根據氣候變化情況而定。一般在堆藏初期氣溫較高，為防日曬，應在白天蓋席遮蔭，夜間揭席通風。秋季風較大，用席覆蓋后還有保溫和防雨淋的作用。以后隨氣溫逐漸降低，再分次加厚覆蓋以進行防寒保溫。

　　（2）溝藏：這也是果品貯藏方法中較為簡便的一種。板栗、核桃、山楂等運用這種方法較多，蘋果等水果也有采用此法保貯的。隨著季節的更替，氣溫和土溫都在發生變化，但變化的特點和規律有所不同。從秋到冬，氣溫和土溫都在不斷下降，但氣溫下降快，土溫下降慢，變化幅度小。冬季氣溫很低，而土溫下降緩慢，且入土越深，溫度越高。到翌年春季，氣溫和土溫逐漸回升，但氣溫上升快，變化大，土溫上升的速度緩慢，變化小。冬季和春季土壤溫度的這種緩慢而平穩的變化，對于果品貯藏是有利的。果品埋藏以后，埋藏溝內能夠保持較高而又穩定的相對濕度，這樣可以防止果品萎蔫，減少失重。埋藏的果品在進行覆蓋以后，易于積累一定的二氧化碳，形成一個自發氣調的環境條件，起到降低果實呼吸和微生物活動的作用，這樣可以減少腐爛損失并延長貯藏。

　　（3）窖藏：貯藏窖的種類很多，其中以棚窖最為普遍。此外，在山西、陜西、河南等地還有窖洞，四川南充等地貯藏柑桔采用井窖的形式等。這些窖多是根據當地自然、地理條件的特點建造的。它既能利用穩定的土溫，又可以利用簡單的通風設備來調節和控制窖內的溫度。果品可以隨時入窖出窖，并能及時檢查貯藏情況。

　　（4）防空洞：為貫徹平戰結合的方針，充分利用各地現有的人防工程，在水果貯藏中填補了一些場所不足的問題。

　　（5）通風庫：通風庫是棚窖的發展，其形式和性能與棚窖相似。通風庫的貯藏管理，主要是在良好的隔熱保溫性能的庫房內，設置有完善而靈活的通風系統，利用晝夜溫差，通過導氣設備，將庫外低溫空氣導入庫內，再將庫內熱空氣、乙烯等不良氣體通過排氣設備排出庫外，從而保持果品較為適宜的貯藏環境。但是，由于通風庫是依靠自然溫度冷卻貯藏，因此，受氣溫限制較大，尤其是在貯藏初期和后期，庫溫較高，難以控制，影響貯藏效果。為了彌補這一不足，可利用電風扇、鼓風機、加冰或機械制冷等方法加速降低庫溫，以進一步提高貯藏效果，延長貯藏期。

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