出口创汇蔬菜产品的加工方法

  1.脫水蒜片：蒜頭質量要求頭大瓣大，不霉、不黃、清白，皮與底盤剝凈。加工程序為：原料選擇→切片（用切片機，厚度依客戶要求而定但不超過2mm）→漂洗→瀝水（用離心機，時間2～3分鐘）→攤盤→脫水（68～80%烘房，時間6～7小時）→選檢分級→裝袋封口→包裝。

    2.脫水洋蔥片：要求鱗莖肉質飽滿肥厚、無抽芽、無雙芯、無青皮條斑，每個重量不低于100g，加工程序為：原料選擇→清理→（切除蔥梢、青皮，挖除根蒂，去凈鱗衣，剝除粗老鱗片）→切分（切成條形片，寬度在4.0～4.5mm以內）→漂洗→瀝水→攤篩→裝車→入烘房→烘干（58℃左右持續6～7小時，出烘水分控制在5%左右）→平衡水分（1～2天）→精選檢驗→分級包裝。瓦棱紙箱內襯防潮鋁箔袋和塑料袋包裝，凈重20kg或25kg，置于10%保溫庫待運。

    3.蘆筍罐頭：分白色和綠色嫩莖兩種，前者是在培土下生長的尚未形成葉綠素時，于地下15cm處切取，以肉質白嫩清香為佳。后者是地面生長到10～15cm高時從地面切取，切取后組織變化很快，須及時運送到罐頭廠加工處理。
    加工程序為：采收（1～2小時內）→洗滌預冷→選剔分級→整理切分（切去基部過長部分）→燙漂（在蒸汽或75～95%熱水中2分鐘）準備鹽液→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→成品檢驗→貼標裝箱。

    4.速凍土豆塊：加工程序為原料選擇→清洗→切分（馬鈴薯塊大小按客戶要求）→浸泡→燙漂→冷卻→瀝水→包裝→速凍→封口→冷藏。規格：組織鮮嫩，乳白色，塊形一致，厚1cm。寬1～2cm長1、2、3cm。包裝：紙箱，凈重10kg，每500g裝一塑料袋，20袋裝一箱。

    5.糖水蓮藕罐頭：加工程序為原料→去皮→切片→護色→預煮→沖涼→分級→配糧液→裝罐→封罐→檢查→殺菌→分段冷卻→擦罐→保溫處理→入庫。
    操作要點：原料要求成熟適度，不太老，也不太嫩，新鮮良好，無腐爛和病蟲害，色澤以乳白色最佳。去皮方法即按藕節分段置入冷水鍋內，加熱煮沸至藕稍軟用筷子輕刮能去皮為宜，撈出置冷水中浸泡，冷卻后用竹簽去皮。切片厚度0.5cm的圓片。將切片迅速置入0.02%～0.05%的焦亞硫酸鈉和0.1%的檸檬酸溶液中護色。預煮水為0.1%～0.2%的檸檬酸加0.1%～0.15%的cac12和0.02%～0.05%的焦亞硫酸鈉，煮沸后放入護色藕片以煮透無白心為宜，約3～5分鐘，撈出后用流動的冷水沖至不粘手。配24%～26%的糖液加0.2%～0.4%的檸檬酸，pH3.0～4.1再加0.2%～0.3%cac12。將藕片按大小分成兩級，分別裝入玻璃瓶中300g，將煮沸過濾后的糖液在80%以上時，裝入瓶中200g糖液。趁熱封罐，檢查合格后立即殺菌，用殺菌鍋在5分鐘內使水溫達到100%，保持55～60分鐘。用70%～60%～50%的熱水分段冷卻各5分鐘，在罐溫40%時取出。擦干水后置35～37%溫室中保溫5～7天后，如無問題即可入庫裝箱。

    6.速凍胡蘿卜條、丁、塊：塊：原料挑選→處理清洗→切分（條截面積5mm×5mm，條長7cm；丁：截面積3mm×5mm；長度小于4cm；塊：長度4～8cm，粗度因品種而定）。j加工程序：熱燙→冷卻→濾水→排盤→冷凍→包裝→封口→裝箱→冷藏。規格：色呈桔紅或桔黃。包裝：紙箱裝，凈重10kg，每500g一袋，每箱20袋。

    7.速凍青刀豆：挑選（色澤好鮮綠、無病蟲、整齊均勻的10cm左右嫩莢。蔓性種：莢長18cm以上，莢寬1.1～1.3cm為l級；莢長15～18cm，莢寬0.8～1.1cm為m級；莢長12～15cm，莢寬0.5～0.8cm為s級；矮生種：莢長12cm以上，為l級；莢長10～12cm，為m級；莢長小于10cm為s級）→清洗→熱燙（將1%鹽水煮至100%，把豆莢放在沸水中40秒至1分鐘，迅速撈出）→冷卻（立即放3.3～5%冰水中漂洗→速凍（置于～30%短時間內迅速凍結）→裝袋（5℃以下低溫房中進行，凈重500g/塑料袋）→裝箱（紙箱 10kg）→貯藏（95%～100%相對濕度）

    8.速凍豇豆段：原料選擇→處理→洗滌→切段→熱燙→冷卻→排盤→凍結→包裝→貯藏。規格：豆莢鮮嫩，色呈綠色，條形整齊，段長5、7、9cm。包裝：紙箱裝，凈重10kg，每500g裝一塑料袋，20袋一紙箱。

    9.速凍豌豆莢：原料選擇（幼嫩）→分級→選滌→熱燙→冷卻→速凍→包裝→冷藏。規格6～8cm。淺綠色，鮮嫩，無蟲口，無畸形，整齊均勻。包裝：紙箱，凈重10kg，20×500g/袋。

    10.番茄醬、泥、糊：原料選擇→清洗→燙漂→冷卻→去皮→整修→配入調液→打漿→加熱→裝罐→脫氧→密封→滅菌→冷卻→貼標→檢驗→裝箱。產品色澤鮮紅一致，組織細膩稠厚適度風味良好。

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